蛋白質是人生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命，蛋白質占人體重量的16%~20%，因此，蛋白質是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。那么蛋白質的作用有哪些，蛋白質的特性和在體內的消化過程是怎樣的呢？家庭醫生在線專程采訪了廣州市紅十字會醫院營養科專家譚榮韶教授。

廣州市紅十字會醫院營養科專家譚榮韶教授

譚榮韶教授說，蛋白質是人體不可缺少的一種物質，是由α-氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，是生命的基礎，也是人體最重要的物質，蛋白質的功能作用很多，是構成機體的重要組成成分。

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蛋白質結構主要有四級

蛋白質主要有四級結構，四級結構是指蛋白質有很多變化。人體僅有二十種氨基酸，但是構成的蛋白質有很多種，這與蛋白質的組成有關系。

兩個或者三個氨基酸就可以組成一種蛋白質，這種氨基酸的組成序列就是蛋白質的一級結構，蛋白質的一級結構籠統來講就是指形成肽鏈的氨基酸序列，即指蛋白質分子中氨基酸殘基的順序，包括肽鏈中氨基酸的數目、種類和順序。

二級結構是由于兩種或者三種氨基酸組成一種蛋白質，氨基酸之間因為電子而產生力，這種力叫做范德華力，這個力使多肽鏈骨架盤繞折疊所形成的有規律性的結構，就是蛋白質的二級結構。

三級結構是指一種空間結構，是一種三維構象，有多個鏈組成一起，多肽鏈進一步折疊卷曲形成復雜的球狀分子結構。

四級結構是指數條具有獨立的三級結構的多肽鏈通過非共價鍵相互連接而成的聚合體結構，結構更多更復雜。

蛋白質有四級結構，所以蛋白質在體內的消化首先是要“解開”蛋白質的肽鏈，經過加熱、酸堿等作用，將蛋白質破解，在胃里進行初步消化，胃分泌的鹽酸可使蛋白變性，容易消化，還可激活胃蛋白酶，保持其最適pH，并能殺菌。

腸道是蛋白質消化的主要場所，腸激酶激活胰蛋白酶，再激活其他酶，所以胰蛋白酶起核心作用。外源蛋白在腸道分解為氨基酸和小肽，經特異的氨基酸、小肽轉運系統進入腸上皮細胞，小肽再被氨肽酶、羧肽酶和二肽酶徹底水解，進入血液。蛋白質最終會被分解為氨基酸和部分短肽的形式被人體吸收。

蛋白質對人體作用重大 人體必需九種氨基酸

蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質。同時人體內各種組織細胞的蛋白質始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質方能維持組織的更新，身體受傷后也需要蛋白質作為修復材料；另外蛋白質還具有一定的生理作用，是構成多種重要生理活性物質的成分，參與調節機體的生理功能，比如構成免疫蛋白，調節人體免疫力；蛋白質還能供給人體能量；最后，蛋白質是機體膠體的主要組成成分，可以組成白蛋白，血漿蛋白等，可以維持機體的滲透壓。

蛋白質在體內分解為氨基酸等物質被人體吸收，對于人體來講有必須氨基酸和非必須氨基酸之分。必須氨基酸有九種，分別是纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、組氨酸這九種，九種必須氨基酸結構與人體結構比較相似，容易被人體吸收。正常人的蛋白質供給只需要從每天的飲食中獲取就可以，如瘦肉、蛋類、豆類及魚類。