煎藥事小學問大，不少阿公阿婆深諳這個道理，甚至去中醫院看病也不忘纏著醫生追問如何熬藥。“煎煮中藥要不要蓋蓋子？”問題看似簡單卻講究多多：揮發類藥物必須密閉煎、易膨脹類藥物則得敞著熬。不僅如此，原來完美瓦罐也有弊端、而沸水煎煮則不如涼水浸泡、特殊藥材會出現“假沸”、自來水不宜直接熬藥、煎煮藥物不攪拌不行、攪拌多也不行……廣州市中醫院藥劑科主任郭潔文表示，煎藥技巧掌握越多越好，因為中藥湯劑煎煮質量的優劣直接影響到臨床療效。

　　煎煮中藥敞著好還是蓋著好？

　　經常為社區阿公阿婆進行中藥講座的郭潔文主任被問得最頻繁的一個問題就是：煮中藥究竟敞著蓋子煮好還是蓋著蓋子煮好？“別看這問題似乎‘小兒科’，還真的有學問，不同藥材敞著、蓋著煮出來效果真的不一樣。”郭潔文告訴記者，有些中藥成分含有一定的揮發成分，如薄荷、蘇葉、藿香、配蘭這些通竅治感冒藥物，在煎煮過程中容易發散到空氣中，所以必須蓋著蓋子熬，否則藥效會不知不覺跑掉不少，而像西洋參等貴重藥材也同樣具有揮發成分，需要在密閉容器里煎煮。

　　“相反，中草藥如夏枯草、金錢草、絲瓜絡，由于材料比較輕，占的體積又很大，加上有的家庭煎煮器材容積比較小，這時候如果蓋住蓋子煮，藥液很容易往外溢出，所以建議可以開蓋煎煮，但前提條件是得不時攪拌。

　　沸水煎煮不如涼水浸泡

　　“中藥多為植物或動物的干燥組織，其有效成分及治療成分分布于干枯萎縮的細胞內。用沸水煎煮會促使動植物細胞中的蛋白質、淀粉等成分產生凝固、韌化，水分不易滲入和溶出，造成有效成分不能釋出，藥效降低。”郭潔文說，如果時間充裕，“標準”熬藥方法是：煎煮前可先用涼水浸泡半小時，使藥材變軟，膨脹。煎煮時隨著水溫增高，組織內高濃度的溶液就會向組織外擴散，藥材進一步膨脹，保證了有效成分全部溶解在水中。

　　涼水浸泡過的藥材其實可縮短煎煮時間，如平常需煎2個小時的補藥，只需達到沸點后再煎半個小時即可。

　　煎煮中藥忌用金屬器皿

　　“我們發現一個有趣的現象：很多老人喜歡用砂鍋和瓦罐煮藥，而年輕人喜歡用不銹鋼鍋，因為方便又好洗刷。”

　　郭潔文表示，按照傳統來說砂鍋以及瓦罐確實是非常好的煎煮器皿，這是因為砂鍋的鍋底導熱十分均勻，煮起來“熱力”比較和緩。“而且整個鍋保溫性比較強，水分蒸發量比較小，有利于不耐熱成分的保存，藥劑成分保留比較全面，以保障不少不耐高溫的藥材質不會流失。”

　　她同時指出，砂鍋最大的缺點是容易破碎，而且煮多之后砂鍋明顯變黑，空隙比較多，裂紋也會隨著煎煮次數的增加而逐漸出現。

　　對于煎煮器材多年來最“主流”的瓦罐，郭潔文介紹，“其實也不是完美的，它的最大缺點在于瓦是用泥土做的，容易吸收各種藥物成分進入瓦罐材質里面，再煮其他藥材就不時有串味的情況發生。”

　　郭潔文說，搪瓷罐和不銹鋼鍋其實也都可以煎煮藥材，但一般忌用鐵鍋等金屬器皿。“這是因為現在很多植物藥材是含酸性或堿性的，中性的很少，而這些植物性藥物按成分分又含有鞣質、有機酸等，會和鐵鍋里的鐵離子產生化學反應，可能產生副作用。”她舉例說，如訶子、蘇木，都會和鐵鍋反應產生不溶于水的鞣酸鐵，“光是看都能看出端倪，這時藥液可能轉變為黃綠色或墨綠色，有一股澀味和腥味，不少患者喝下感覺到濃烈的嘔吐感。”她介紹，其他一些中藥還含有黃酮類，這些在遇到鐵離子時都可以產生化學反應，導致藥材成分改變，影響中藥的煎煮和吸收，使得療效降低。所以鐵鍋不宜煎藥。

　　特殊藥物可能會“假沸”

　　“中藥都要煎煮到100℃，這點普通市民都知道，但部分特殊中藥可能低溫就開始產生氣泡，實際上并沒有沸騰。”郭潔文指出，像含皂苷等化學成分的中藥，低溫時也會產生大量氣泡，出現“假沸”。另外湯劑中若配伍有紫菀、款冬花、遠志、沙參、田七、牛膝、甘草、桔梗等藥，煎煮過程中也有此種現象產生。

　　郭潔文說：“這些會‘假沸’的藥物在現實生活中十分常用，一旦未煮沸，其藥物中的有效成分沒有完全浸出，在臨床上不僅無法達到預期效果，而且還可引起其他問題，因此在煎煮中應加以注意。”

　　不宜用自來水煎藥

　　郭潔文表示，目前還有很多市民采用自來水作為生活水水源，但自來水不是一倒入器皿就能煎煮中藥的。“這是因為自來水中一般會含有余氯，尤其是水質較差的地區，余氯含量更高。氯是強氧化劑，可與多個有機物發生氧化反應。”她說，只有當自來水煮沸成為開水，余氯才能揮發掉，這就避免了余氯對中藥中有效成分的破壞；而在煮開水的過程中，自來水中鈣、鎂的重碳酸鹽分解沉淀，減少了它們與藥材中有效成分結合沉淀的機會，提高了藥汁的治療效果。

　　因此她建議煎煮中藥還是應該用已經沸騰過然后冷卻下來的涼開水。

　　過頻攪拌易讓藥物揮發

　　“所有煎煮藥物都要求受熱均勻，防止黏性成分粘在瓦罐底下，所以都需要在熬藥時進行攪拌。”郭潔文說。但如果老站在藥罐前不停攪拌也是錯誤的。“攪拌過頻會使藥鍋中溫度喪失較多，不利于中藥有效成分溶出；而且還會使某些易揮發成分揮發，從而影響藥物療效，建議煎藥不宜攪動過頻，一般10分鐘左右翻動一次就可以了。”